P.
UNAMUNO Madrid
En la Francia del siglo XVII, agasajar al Rey Sol y exponerse a su
aprobación o su repulsa era lo más parecido a jugar con fuego. François
Vatel (París, 1631-Chantilly, 1671), cocinero y maestro de ceremonias, tuvo que
enfrentarse dos veces al caprichoso criterio real, una estando al servicio de
Nicolas Fouquet y otra -en la llamada Fiesta de los Tres Días- como jefe de
cocina, maestresala y responsable de festejos de Luis II de Borbón-Condé.
La magnitud del reto obligó a Vatel a inspirarse en los más grandes
fastos del pasado. Dos siglos antes de este festín real, Leonardo da Vinci
había ideado la celebración más sorprendente para la boda de Ludovico Sforza,
'el Moro', con Beatrice d'Este. Tendría lugar dentro de una torta de 60 metros
de longitud, levantada con ladrillos hechos de polenta, pasteles, nueces y
pasas; las mesas y asientos estaban elaborados con los mismos ingredientes. La
noche anterior al enlace, una legión de ratas y pájaros acabó con tan
extravagante creación.
Vatel pensaba que un rey como Luis XIV exigía un esfuerzo de
imaginación al menos como el de Leonardo, así que escogió un 'leitmotiv' para
cada uno de los tres días de homenaje a celebrar en el castillo de su señor en
Chantilly. La primera jornada exaltaría la gloria del sol, la abundancia de la
naturaleza; la segunda asombraría a su majestad con fuegos de artificio
lanzados sobre el lago para que la luz destronara a la noche...
Para el viernes, día de vigilia, Vatel dispuso un banquete de
pescados presentado en un mar de hielo, como tributo -explicó a sus
ayudantes- de Neptuno a Helios, el dios del sol. Condé temió que el rey se
resfriara, a lo que su hombre para todo repuso:
-Los braseros se encenderán una hora antes del banquete.
-Se fundirá el hielo -contraatacó Luis II.
-Le he prohibido que se funda, Alteza -zanjó Vatel.
El maestro de ceremonias tenía que pensar en todo. Se avecinaba tiempo
de tormenta en la costa, y un profesional tan experimentado y perfeccionista
como él había encargado el pescado en varios puertos para asegurarse el
suministro en ese viernes 24 de abril de 1671.
El Gran Vatel -como ya se le conocía- había recibido el encargo de
preparar el festín real sólo 15 días atrás. Se le exigía un menú diferente
para cada uno de los cinco servicios diarios. Debía preparar las cocinas y
los almacenes, coordinar a los proveedores, entrenar al personal de cocina y de
servicio, supervisar la elaboración de los platos... En fin, "una montaña
de presión" que demandaba de 18 a 20 horas de trabajo diarias y que tenían
al 'pobre' maestro de festejos famélico por falta de tiempo para comerse una
mísera empanadilla, como describe el estudioso de la gastronomía Jaime Ariansen
Céspedes.
Por si fuera poco, los enviados del rey lo asaltaban con continuas
y arbitrarias demandas que no podían dejar de afectar a alguien que se
sentía presa de "un terrible destino: la búsqueda de lo absoluto, lo
sublime, lo perfecto". Condé tampoco se lo ponía fácil. Sus pedidos, que
comenzaron siendo amables, casi suplicantes, pronto adquirieron el tono -velado
o directo- de amenazas. El trabajo de Vatel, que incluía también la
distribución de los aposentos según el rango de cada invitado y según las
necesidades de cercanía y discreción de los cientos de amantes de la corte, era
un encargo "a vida o muerte", resume Ariansen.
Y, como para apuntillar al responsable de velar por todo y por todos,
aparece en el castillo de Chantilly una cortesana deslumbrante, Anne de
Montausier. Pretendida por el ministro Lauzun y favorita en ciernes del Rey
Sol, aquella beldad acostumbrada a encender el deseo de todos los varones se
dispuso a captar la atención del único que no tenía tiempo que concederle.
Y no tardó demasiado en conseguirlo, aunque desconocemos cómo se las apañó
Vatel para cortejarla
El chantilly clásico que improvisó el cocinero
francés.
Una visita real tiene siempre una razón oculta. Si Luis XIV accedió a
desplazarse con su corte (2.000 personas según algunos cálculos, 3.000 de
acuerdo con otros) al castillo de Chantilly fue porque se gestaba una guerra
con Guillermo de Orange, rey de Holanda, y necesitaba de los servicios del
mejor de sus generales (junto con el vizconde de Turenne), que no era otro que
Condé.
Éste, a su vez, precisaba del apoyo del rey para aliviar sus
maltrechas finanzas, que impedían a Vatel hacer frente siquiera al pago de los
proveedores. Además, tenía que hacerse perdonar por haber prestado su apoyo a
la rebelión nobiliaria de la Fronda contra la monarquía, siendo Luis XIV aún menor
de edad.
El propio Vatel necesitaba también rehabilitarse a ojos del rey. Diez
años antes de la Fiesta de los Tres Días, en la mansión del Superintendente de
Finanzas Fouquet, el gran cocinero había organizado para un joven Luis XIV de
23 primaveras y para la reina madre, Ana de Austria, una fastuosa fiesta
seguida, según las crónicas, de una cena de 80 platos, 30 mesas de bufé y cinco
servicios de aves de caza, todo ello servido en una vajilla de oro macizo para
los miembros de la familia real y en otra de plata para el resto de la corte.
Una orquesta de 84 violines interpretó obras de Lully, el compositor preferido
del rey, entre ellas la comedia-ballet 'Les Fâcheux', que el músico había
compuesto expresamente para la ocasión junto con el gran dramaturgo Molière.
Quince días después, una denuncia de uno de los enemigos a muerte de
Fouquet, Jean-Baptiste Colbert, dio con sus huesos en la fortaleza de Pignerol.
Vatel, temeroso de correr la misma suerte que su señor, se exilió en Inglaterra
y de allí pasó a Flandes, donde conocería a Gourville, un amigo de Fouquet que
acabaría recomendándolo para que lo contratara Condé.
Así fue como Vatel acabó enfrentándose una década más tarde al
desafío más endiablado de su carrera, y ante su 'bestia negra', el Rey Sol,
que ya había planeado 'requisar' al cocinero y a todo su personal de servicio
tras la caída en desgracia de Fouquet. En Chantilly, según algunas versiones
como la que muestra la película de Roland Joffé 'Vatel', el monarca volvería a
la carga y forzaría a Condé a jugarse (y perder) los servicios de su maestro de
ceremonias en una partida de cartas.
Arroz Condé, según la receta de Vatel.
En el filme, Vatel (Gérard Depardieu) descubre de los idolatrados
labios de Anne de Montausier (Uma Thurman) que, una vez concluida la Fiesta de
los Tres Días, no tendrá más remedio que incorporarse a la corte real en
Versalles. Antes, él le ha confesado sus más íntimas aspiraciones. "Yo
tengo el poder de crear, de asombrar. La visita del rey es el reto supremo. Si
le complazco, devolverá a mi señor la posición que le corresponde en el destino
de Francia".
-El destino de Francia está entonces en sus manos, 'monsieur' -le
susurrará Anne antes de salir corriendo a las habitaciones del Rey Sol, que
acaba de reclamar su presencia y no precisamente para jugar a los naipes.
Abatido, consciente de que los encantos de la preciosa cortesana nunca
podrán ser para un plebeyo como él, Vatel atiende a sus invitados en una
espiral de actividad febril. Mientras prueba las salsas e improvisa -como
quiere la leyenda- la crema de Chantilly mandando sustituir las claras de huevo
en mal estado por azúcar, cuida de servir a Condé comida apropiada para su gota
y advierte que a cierto comensal no le gusta el laurel. Al tiempo, un rincón de
su mente le recuerda que aún no ha tenido noticias del pescado.
Algunos detalles habían fallado ya en los dos primeros días de la
visita real. La primera noche se presentaron 75 invitados más de los
anunciados. Dos mesas se quedaron sin faisán asado, pero puede que nadie se
percatara porque antes se sirvió sopa de tortuga, trucha a la crema y otras
exquisiteces. El segundo día hubo problemas con el intrincado sistema que hacía
funcionar los fuegos artificiales, y un joven del servicio de Vatel murió
'atacado' por una batahola de cuerdas, poleas y engranajes.
El colosal banquete incluía candelabros hechos de masa de pan sin
levadura, centros de flores en caramelo soplado -según la técnica de los
vidrieros-, velas enterradas en calabazas vaciadas y los más sofisticados
manjares, en un carrusel creativo que, como sostiene el chef José Manuel
Mojica, "fundó los cimientos de todo un protocolo de cocina y comedor que
iniciaría la fama de la cocina francesa en el mundo entero".
Los peores presentimientos de Vatel se hicieron realidad el viernes
cuando llegan a Chantilly unos pocos capazos de pescado, la materia con la que
pretende culminar la obra de su vida. "¿Eso es todo?", acierta a
preguntar mientras las lágrimas (memorable Depardieu en la película) velan sus
ojos. La mala mar..., conjeturan a su alrededor, pero él ya no escucha.
Empequeñecido, exhausto, avergonzado de fallar tan estrepitosamente,
condenado a una vida sin su amada en Versalles, Vatel sube a sus habitaciones
y, apoyando la espada en la pared, se deja atravesar por ella sin saber que
en ese momento arriban al castillo más carros repletos de pescado... Horas
después, mientras los lechos de hielo se deshacían en sus últimas gotas, Luis
XIV anunciaba que Condé comandaría el ejército de Francia. El suicidio de
Vatel, al menos para ellos, no había sido en vano.
http://www.elmundo.es/cultura/2014/03/26/5331b4c2e2704e7d0e8b4579.html
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